La distillation
Un art millimetré
Dès la fin des vendanges la distillerie est préparée. La distillation est une activité où il faut être particulièrement minutieux. Cette période dure cinq mois de l’année.
La distillation s’achève au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte.
Le sol, le climat et les cépages utilisés sont considérés comme des facteurs essentiels de la qualité du cognac. L’art du distillateur n’est cependant pas moins important. La distillation est moins simple qu’on ne le suppose généralement. L’absence de règles précises et l’initiative laissée à chaque distillateur font ainsi de la distillation charentaise un art plutôt qu’une technique.
L’ALAMBIC
Un outil indispensable dont la qualité impactera le Cognac
Si la qualité de l’eau de vie tient à la nature du vin mis en œuvre et l’habileté du distillateur, elle peut aussi dépendre de l’alambic utilisé. L’alambic est toujours en cuivre, il est très conducteur de la chaleur et est constitué de plusieurs parties.
LA CHAUDIERE OU CURCUBITE
elle est le plus souvent en forme d’oignon
LE CHAPITEAU
Il est placé au-dessus de cette chaudière il y est en forme d’oignon lui aussi
LE COL DE CYGNE
LE RECHAUFFE VIN
LA PIPE
La pipe est un récipient cylindrique contenant l’eau de refroidissement permettant la condensation des vapeurs et le refroidissement dans le serpentin
L’EXPERIENCE D’UN GRAND DISTILLATEUR
La concentration poussée à l’extrême
La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ (12 heures pour chaque cycle), demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande expérience de la part du distillateur. En intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température…) nous pourrons conférer à nos eaux-de-vie de Cognac des éléments de sa personnalité pour les années futures.
UN PROCESSUS EXIGENT
La double distillation charentaise
La double distillation charentaise est effectuée selon le principe de la distillation discontinue dite à repasse successives ou double distillation.
Cette méthode consiste en une succession de deux étapes dites « chauffes » :
OBTENTION D’UN BROUILLIS
La première « chauffe »
La première « chauffe » désigne la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis.
Le vin est introduit dans la chaudière avec la lie en suspension ou sans lie selon les méthodes de distillation. La chaleur modérée du foyer porte progressivement le liquide à ébullition. Les vapeurs alcooliques qui se dégagent alors sont condensées dans le réfrigérant et s’écoulent dans une éprouvette contenant un alcoomètre et de là dans une cuve.
Trois chauffes successives de vin sont nécessaires afin d’obtenir suffisamment de brouillis pour mettre en œuvre la «bonne chauffe»
DU BROUILLIS VERS LE COGNAC
La « bonne chauffe »
La deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation.
La «bonne chauffe» se fait en trois parties :
- Les têtes, en début de coulage sont laiteuses et ont un degré très fort.
- Le cœur donne ensuite une eau de vie limpide. Cette partie seulement de la bonne chauffe est conservée pour faire du cognac.
- Puis les « queues » marquent la fin du distillat, dépourvues d’arômes et à faible titre alcoométrique.
La coupe vient séparer le cœur des queues. La coupe s’effectue au nez. Cette opération est délicate, le distillateur doit alors maintenir son attention auprès de l’alambic pour sélectionner le moment optimal pour arrêter la sélection du jour.
« Têtes » et « queues » seront re-distillées avec le vin lors de la première chauffe suivante. Le cœur de bonne chauffe, placé en fût de chêne, pourra quant à lui, commencer son vieillissement.
UN INVESTISSEMENT DURABLE
L’exigence d’un produit premium
Pour notre exploitation, nous avons un alambic qui a été installé en 2011. Fabriqué en 1974, il a été reconditionné en 2011 lors de son installation chez nous, avec la mise en place d’automatismes.
Toute la qualité de notre cognac dépend en grande partie de la distillation. Nous sommes donc très attentifs au bon fonctionnement de l’alambic et à le conserver en parfait état.
Sa capacité de charge est de 15 hectolitres. Cette petite capacité de charge permet d’obtenir des eaux de vie fines avec un caractère très particulier.
La spécificité de cet alambic et les qualités de distillateur de Jean-Yves permettent d’obtenir des eaux de vies fines, gourmandes et florales. Ces eaux de vies au contact du bois vont se doter de plus d’arôme encore, permettant à notre cognac d’offrir le meilleur de lui même.